Pour son déjeuner, Leana Bertley a savouré des tranches de charcuteries, dont du lardo di Colonnata, une charcuterie toscane.
Cette spécialité charcutière italienne réputée est en fait du lard, c'est-à-dire de la graisse de porc. Il provient de porcs élevés dans la région des carrières de marbre de Colonnata, un village de Toscane.
Le lard est salé puis affiné pendant 6 à 10 mois dans des bacs en marbre, appelés conche. On lui adjoint des aromates (romarin, poivre, ail, épices, etc.). Le marbre apporte fraîcheur et humidité à la préparation pendant son affinage. Au fil des mois, le gras se bonifie. Il développe des arômes délicats et une texture fondante. Le lardo se met à prendre une couleur blanche à rosée.
Il s'agit de porcs de race Large White, Landrace ou Duroc, réputés pour la qualité de leur graisse. Ils sont nourris avec des céréales, des légumineuses et du petit-lait issu de la production du Parmigiano Reggiano, ce qui donne à leur graisse un goût particulier. Ils sont abattus à environ 9 mois et à un poids de160 kg minimum : le corp du cochon renferme alors suffisamment de gras de qualité. Seules certaines parties grasses du porc, en particulier le lard du dos, sont utilisées pour faire le lardo di Colonnata. Le terroir de Colonnata, l'environnement naturel de cette région (altitude, air pur, etc.), façonne également les caractéristiques organoleptiques uniques de ce lard.
C'est donc une combinaison d'éléments - la génétique des porcs, leur alimentation, les techniques d'élevage et d'abattage, la sélection des morceaux et le terroir - qui fait du lard utilisé pour le lardo di Colonnata un produit de qualité supérieure, au goût et à la texture inimitables. Tout cela justifie sa réputation gastronomique et son appellation protégée.
Comment prépare-t-on cette charcuterie ?
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| Un plateau de charcuteries et de fromages, de l'eau et du vin |
Cette spécialité charcutière italienne réputée est en fait du lard, c'est-à-dire de la graisse de porc. Il provient de porcs élevés dans la région des carrières de marbre de Colonnata, un village de Toscane.
Le lard est salé puis affiné pendant 6 à 10 mois dans des bacs en marbre, appelés conche. On lui adjoint des aromates (romarin, poivre, ail, épices, etc.). Le marbre apporte fraîcheur et humidité à la préparation pendant son affinage. Au fil des mois, le gras se bonifie. Il développe des arômes délicats et une texture fondante. Le lardo se met à prendre une couleur blanche à rosée.
Le lardo di Colonnata se déguste cru, coupé en fines tranches, souvent sur du pain grillé. Son goût est doux et délicat. Il est peu salé. C'est un produit de terroir ancestral et artisanal, qui a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) en 2004 pour sauvegarder son authenticité. C'est devenu, au fil des années, un mets recherché et réputé de la gastronomie italienne, apprécié des amateurs de produits du terroir.
Qu'est-ce que ce lard et ce porc a de si spécial ?
Il s'agit de porcs de race Large White, Landrace ou Duroc, réputés pour la qualité de leur graisse. Ils sont nourris avec des céréales, des légumineuses et du petit-lait issu de la production du Parmigiano Reggiano, ce qui donne à leur graisse un goût particulier. Ils sont abattus à environ 9 mois et à un poids de160 kg minimum : le corp du cochon renferme alors suffisamment de gras de qualité. Seules certaines parties grasses du porc, en particulier le lard du dos, sont utilisées pour faire le lardo di Colonnata. Le terroir de Colonnata, l'environnement naturel de cette région (altitude, air pur, etc.), façonne également les caractéristiques organoleptiques uniques de ce lard.
C'est donc une combinaison d'éléments - la génétique des porcs, leur alimentation, les techniques d'élevage et d'abattage, la sélection des morceaux et le terroir - qui fait du lard utilisé pour le lardo di Colonnata un produit de qualité supérieure, au goût et à la texture inimitables. Tout cela justifie sa réputation gastronomique et son appellation protégée.
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| Femme métisse en jupe noire et chemisier blanc en train de savourer des charcuteries italiennes dans un salon luxueux |
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